Parmigiano Reggiano | Il numero uno dei formaggi4 min read

Parmigiano Reggiano | Il RE dei formaggi!

 

Storia

 

Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. 

Giovanni Boccaccio nel Decameron dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio piacentino appunto chiamato “il Piacentino” e ad uno lodigiano (il Granone Lodigiano) a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.

Storicamente la culla del Parmigiano Reggiano fu nel XII secolo, accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma Reggio Emilia erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio Emilia) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).

Il Parmigiano Reggiano si è rapidamente diffuso nell’attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di ModenaReggio Emilia e Parma, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.

 

La Denominazione d’Origine Protetta (DOP)

 

Si tratta di un prodotto a denominazione di origine protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

 

Territorio

 

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno.

E’ in questo territorio che si concentrano i quattromila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.

E’ da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che cominciano a formarsi le qualità uniche che caratterizzano il “re dei formaggi”. 

L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi, come è sempre stato, un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti.

Fin dal medioevo, quando i monaci benedettini avviarono la produzione di queste grandi forme destinate ad una lunga stagionatura, l’uomo ha solo unito le sue mani alla natura, lasciandola intatta e migliorando esclusivamente ciò che dall’uomo dipendeva. 

Custodi e interpreti dei segreti legati all’assoluta artigianalità della lavorazione del latte, sono i maestri casari, che in centinaia di caseifici artigianali compiono quotidianamente gli stessi gesti, ma alla cui personale esperienza e sensibilità si legano indissolubilmente risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi. 

Fonte: Parmigiano Reggiano

 

Come gustarlo

 

TORTELLI RICOTTA E ASPARAGI: RICETTA DI RINA PELLEGRINI

Ingredienti:

  • Per 6-8 persone
  • 500 g ricotta
  • 500 g asparagi
  • 250 g Parmigiano Reggiano, grattugiato
  • 7 uova
  • 600 g farina “00”
  • 20 g burro
  • sale, q.b.
  • Per condire:
  • burro
  • Parmigiano Reggiano, grattugiato

 

Tortelli ricotta e asparagi foto di: Parmigiano Reggiano.

 

Preparazione della pasta:

Su un piano di appoggio infarinato, impastare la farina assieme a 6 uova, tenendo conto che è necessario aggiungere 1 uovo ogni 100 g di farina. Lavorare il tutto, fin quando l’impasto non risulterà liscio e omogeneo. Se necessario, aggiungere un goccio d’acqua.

Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti o un’ora se dovesse risultare troppo caldo.

 

(Trovate la preparazione completa su: www.parmigiano-reggiano.it)

 

TORTA FRITTA: RICETTA DI SILVANA GHILLANI

 

Ingredienti:

  • 1 kg farina “00”
  • 60 g strutto
  • 1 cubetto lievito di birra fresco
  • 1 bicchiere latte
  • 15 g sale
  • 1 cucchiaio zucchero
  • acqua q.b.
  • Ingredienti per friggere:
  • 2 l olio di semi di girasole

 

 

Torta_fritta con Parmigiano Reggiano. Foto di: Cucina con stile.

Preparazione: 

Sciogliere il lievito con lo zucchero, il latte e l’acqua tiepida. Aggiungere lo strutto e mescolare. Aggiungere la farina ed impastare. Aggiungere il sale ed impastare nuovamente. Incidere una croce sulla pasta e lasciare lievitare per almeno 2 ore (finché il volume dell’impasto non raddoppia).

Tirare la pasta con l’apposita macchina per preparare la sfoglia (spessore di circa 3mm) e ricavarne dei rettangoli. Scaldare l’olio in una pentola stretta e alta e friggere per circa 2 minuti, avendo cura di tenere la torta fritta immersa nell’olio con l’aiuto di una schiumaiola.

Servire con salumi e Parmigiano Reggiano.

 

(Trovate la preparazione completa su: www.parmigiano-reggiano.it)

 

Curiosità

 

Oltre che nel Decameron di Boccaccio il Parmigiano Reggiano viene citato in un altro celebre libro, ovvero L’isola del tesoro di Robert Louis Stevenson dove è scritto che il Dottor Livesey parlando con Jim, protagonista del libro, gli dice: Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto fumare tabacco; la ragione è che vi tengo dentro un pezzo di formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto nutriente.

 

Alcuni nostri scatti durante la lavorazione del Parmigiano Reggiano a Castelvetro di Modena.

Ph: Angelo Nacchio e Luca Nacchio

 

 

Articolo a cura di Angelo Nacchio

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