Il formaggio numero uno al Mondo
Per molte guide gastronomiche, come TasteAtlas, è il Re dei formaggi stagionati nel mondo, ma anche il più apprezzato per le sue qualità organolettiche: il Parmigiano Reggiano è indiscutibilmente l’essenza migliore dell’Italia che sa fare e bene, nonché fiore all’occhiello del Made in Italy che piace. Eccellenza nata dalla grande sapienza dei nostri maestri casari che, nel corso dei secoli, l’hanno perfezionato rendendolo così speciale.
Noi modenesi ne siamo produttori, custodi e promotori delle sue infinite qualità. Lo utilizziamo in tantissime ricette e lo apprezziamo a tavola in ogni sua stagionatura e periodo dell’anno.
In questo articolo, tra cenni storici, curiosità e ricette, andremo a scoprire di più sul legame che c’è tra Modena e il Parmigiano Reggiano!
Parmigiano dal Medioevo
Sembra incredibile a dirsi ma le origini del Parmigiano Reggiano risalgono addirittura al Medioevo. Gli studiosi infatti collocano i suoi primi utilizzi attorno al XII secolo.
Si pensa che siano stati i monaci cistercensi e benedettini nel Medioevo, spinti dalla ricerca di un formaggio in grado di durare nel tempo, a esserne i primi produttori: grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatte alle lunghe conservazioni.
Conoscenze casearie che nell’inizio del Rinascimento si diffusero nell’Emilia del 1400, con feudatari e abbazie che concorrevano assieme ad un aumento produttivo nella pianura parmigiana e reggiana. La dimensione delle forme aumentò, fino ad arrivare anche al peso di 18 kg l’una. Nel XVI secolo ci fu uno sviluppo delle vaccherie a cui era annesso il caseificio per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno.
In questi anni la produzione si afferma anche nella provincia di Modena. I cuochi dell’epoca citano già il Parmigiano Reggiano in diverse ricette di pasta e dolci.
Nei secoli avvenire, grazie alla sempre più crescente rete di allevamenti da latte e caseifici, la produzione del Parmigiano Reggiano si è diffusa nell’attuale comprensorio situato a sud del Po, come le province di Modena, Reggio Emilia e Parma, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.
Curiosità da sapere sul Parmigiano
Ci sono cose che tutti conoscono sul Re dei formaggi, ed altre che probabilmente in pochi conoscono. Ad esempio che sono tanti gli ammiratori “storici” del Parmigiano Reggiano, tra cui scrittori, politici e imperatori, come il celebre Casanova, che pare lo sfruttasse come regalo per ammaliare le sue ammiratrici. Oppure Napoleone, che si innamorò del Parmigiano grazie all’insistenza della moglie, Maria Luigia, duchessa di Parma, che lo “costrinse” quasi ad assaggiarlo. Alexandre Dumas, padre dei I Tre moschettieri, usava invitare amici e parenti per preparare i maccheroni al sugo con il Parmigiano. Una vicenda particolare è quella che coinvolge il commediografo Molière: pare che questi chiese, sul letto di morte, una scaglia di Parmigiano Reggiano come suo ultimo desiderio.
Il formaggio degli intolleranti: non tutti sanno infatti che anche se realizzato con latte vaccino, il Parmigiano non contiene lattosio, o meglio ne contiene tracce minime in base alla stagionatura: più è stagionato, meno tracce conterrà. Per questo motivo il Parmigiano Reggiano è uno dei pochi formaggi che anche gli intolleranti al lattosio possono gustare tendenzialmente senza controindicazioni.
Un’altra curiosità da sapere sul Parmigiano Reggiano, è la citazione in un altro celebre libro, ovvero L‘Isola del Tesoro di Robert Louis Stevenson, dove è scritto che il Dottor Livesey parlando con Jim, protagonista del libro, gli dice: “Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto fumare tabacco; la ragione è che vi tengo dentro un pezzo di formaggio Parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto nutriente.”
Tante piccole curiosità e aneddoti, che fanno del Parmigiano Reggiano una minierà non solo culinaria, ma anche storica e culturale.
Modena e il Parmigiano
Tra Modena e il Parmigiano Reggiano c’è un legame indissolubile, fatto di storia, tanti sacrifici e passione per il territorio e le sue caratteristiche. Possiamo ritrovarlo nell’uso comune che se ne fa quotidianamente sulle tavole dei modenesi, come ad esempio in abbinamento all’altra eccellenza del territorio, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Viene apprezzato anche nella ristorazione locale, dove tra gli altri spicca il pluripremiato chef Massimo Bottura, che ne ha ricreato e riproposto abbinamenti, piatti e stagionature, come l’ormai celebre ricetta delle Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano.
Un prodotto che è nell’animo di ogni modenese. E forse non è un caso che una delle sedi di maggiore importanza del Consorzio del Parmigiano Reggiano è a Modena. Consorzio nato nel 1934, i suoi compiti sono verificare l’applicazione del Disciplinare di produzione, perfezionare e migliorare la qualità del Parmigiano, e salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari. Il Consorzio, inoltre, tutela il Parmigiano Reggiano e i suoi produttori dalle imitazioni.
La Denominazione d’Origine Protetta (DOP)
Il Parmigiano Reggiano è un prodotto di altissima eccellenza, che deve essere promosso come tutelato. Non è un caso allora che è stato riconosciuto come D.O.P. Denominazione di Origine Protetta nel 1992, appena approvato il Regolamento CEE 2081/1992 sulle Denominazioni d’Origine Protette. Riconoscimento che ne fa un altro vanto per il nostro territorio.
Nel 1996, il Parmigiano Reggiano viene anche riconosciuto come una DOP Europea: passaggi fondamentali per la tutela comunitaria di questo magnifico prodotto, che è tra i più contraffatti e imitati del mondo.
Dove si produce attualmente?
Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno.
È da questo profondo legame con un ambiente tutelato che cominciano a formarsi le qualità che caratterizzano il Re dei formaggi.
Ricetta con Parmigiano Reggiano
Crescentine al Parmigiano – Preparate con formaggio stagionato 24 mesi
Ingredienti
- 500g Farina tipo 00
- 250g Farina 0
- 300ml Latte
- 200ml Acqua
- 150g Parmigiano 24 mesi grattugiato
- 60g Strutto
- 50ml Olio extravergine di oliva
- q.b. Sale
- 3g Lievito di Birra
Preparazione
Mescolare in una ciotola capiente farina 0, farina 00, Parmigiano Reggiano grattugiato, latte, lievito disidratato di Birra e lo strutto. Aggiungere olio e acqua, aggiustare di sale e continuare ad amalgamare fino a ottenere un impasto compatto in grado di staccarsi dai lati della ciotola. Prendere il composto e lavorarlo con le mani su un piano d’appoggio rendendolo liscio e omogeneo. Riporlo in un contenitore, ricoperto da pellicola trasparente, e lasciarlo riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, riporlo in frigo per altre 8 ore in modo da terminare il processo di lievitazione.
Togliere l’impasto dal frigo e lavorare su una spianatoia infarinata. Stenderlo con un mattarello (lo spessore della pasta deve essere di circa 5 millimetri), poi ricavare dei dischi con un coppapasta. A questo punto, collocare le Crescentine ancora crude su una teglia foderata con carta da forno e far riposare per altri 20 minuti. Intanto, riscaldare a fuoco moderato la tigelliera (Si tratta di uno stampo facilmente acquistabile online). In alternativa, potete usare una comune padella antiaderente. Quando la tigelliera sarà bollente, sistemare sopra le Crescentine. Chiudere il coperchio e far cuocere per 5 minuti. Controllare che i dischi diventino dorati da entrambi i lati. A questo punto togliere dalla padella e servire ben calde con affettati e scaglie di Parmigiano Reggiano!
Fotografia raffigurante lavorazione Parmigiano Reggiano di Nacchio Brothers
Articolo a cura di Modena&Dintorni