Parmigiano Reggiano – Il numero uno dei formaggi

Parmigiano Reggiano

Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. 

Giovanni Boccaccio nel Decameron dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio piacentino appunto chiamato “il Piacentino” e ad uno lodigiano (il Granone Lodigiano) a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.

Storicamente la culla del Parmigiano Reggiano fu nel XII secolo, accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio Emilia erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio Emilia) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).

Il Parmigiano Reggiano si è rapidamente diffuso nell’attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di ModenaReggio Emilia e Parma, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.

La Denominazione d’Origine Protetta (DOP)

Si tratta di un prodotto a denominazione di origine protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

Territorio

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno.

E’ in questo territorio che si concentrano i quattromila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.

E’ da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che cominciano a formarsi le qualità uniche che caratterizzano il “re dei formaggi”.

L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi, come è sempre stato, un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti.

Fin dal medioevo, quando i monaci benedettini avviarono la produzione di queste grandi forme destinate ad una lunga stagionatura, l’uomo ha solo unito le sue mani alla natura, lasciandola intatta e migliorando esclusivamente ciò che dall’uomo dipendeva.

Custodi e interpreti dei segreti legati all’assoluta artigianalità della lavorazione del latte, sono i maestri casari, che in centinaia di caseifici artigianali compiono quotidianamente gli stessi gesti, ma alla cui personale esperienza e sensibilità si legano indissolubilmente risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi.

Fonte Parmigiano Reggiano

Ricette con Parmigiano Reggiano

TORTELLI RICOTTA E ASPARAGI – RICETTA DI RINA PELLEGRINI

Ingredienti per 6-8 persone:

– 500 g ricotta

– 500 g asparagi

– 250 g Parmigiano Reggiano, grattugiato

– 7 uova

– 600 g farina “00”

– 20 g burro

– Sale, q.b.

– Burro

– Parmigiano Reggiano, grattugiato

Preparazione della pasta

Su un piano di appoggio infarinato, impastare la farina assieme a 6 uova, tenendo conto che è necessario aggiungere 1 uovo ogni 100 g di farina. Lavorare il tutto, fin quando l’impasto non risulterà liscio e omogeneo. Se necessario, aggiungere un goccio d’acqua.

Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti o un’ora se dovesse risultare troppo caldo.

Trovate la preparazione completa su www.parmigiano-reggiano.it

Tortelli ricotta e Asparagi

Curiosità

Oltre che nel Decameron di Boccaccio il Parmigiano Reggiano viene citato in un altro celebre libro, ovvero L’isola del tesoro di Robert Louis Stevenson dove è scritto che il Dottor Livesey parlando con Jim, protagonista del libro, gli dice: “Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto fumare tabacco; la ragione è che vi tengo dentro un pezzo di formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto nutriente.”

Articolo a cura di Modena&Dintorni

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