“Simbolo di Modena”
Non chiedete a un modenese cosa rappresenta di più la modenesità in Italia e nel mondo, perché vi risponderà sempre (o quasi) così: “i tortellini“.
A parità della bianca Ghirlandina, questa pasta ripiena è un vero culto per chi è nato nei nostri luoghi, ma anche per chi ci vive da poco. Perché essere modenesi, si nasce, certo, ma ci si diventa anche. E non esiste nessun altro “simbolo” che avvicini vecchie e nuove generazioni.
Proprio per questo, dovevamo dedicare un articolo a quello che per noi rappresenta l’arte culinaria dei nostri luoghi. Un prodotto che viene chiamato e prodotto in tanti modi diversi, a seconda del paese in cui si va.
Modena e i Tortellini, modenesi e i Tortellini. Parole diverse di un’unica storia emiliana.
Tortellini, tra cucina e leggenda
La popolarità di questi tipico piatto modenese è ormai risaputa in tutto il mondo. Ma in quanti conoscono la leggenda “dell’ombelico di Venere“?
Sull’origine leggendaria vi sono almeno due versioni anche a sfondo mitologico.
La prima leggenda narra che in una locanda a Castelfranco Emilia, giunse una bellissima Marchesina per pernottare dopo un lungo viaggio. Il proprietario della locanda, ammaliato da cotanta bellezza, spiando dal buco della serratura intravide l’ombelico della nobildonna e colto dall’ispirazione creò un fazzoletto di pasta riproducendone la forma.
Più mitologica la seconda origine che vede al posto della Marchesina addirittura Venere. Si vocifera infatti che durante la guerra tra Modena e Bologna nel 1325 a causa della “Secchia rapita”, Venere, Bacco e Marte correndo in aiuto a Modena, trovarono ristoro presso una locanda a Castelfranco Emilia. Il mattino seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, la quale al risveglio, chiamando il locandiere sfoggiò il suo ombelico che rapì la fantasia del locandiere il quale corse in cucina e ricreò cotanta meraviglia creando il tortellino.
Che sia Venere o la Marchesina, si vuole che l’originale forma del tortellino sia dovuto all’ombelico di una donna.
La disfida del tortellino
La contesa del tortellino tra Modena e Bologna parte già dal nome (in dialetto bolognese turtlén, in modenese turtlèin) come diminutivo di tortello o torta dall’italiano, e sull’origine sono state raccontate variopinte versioni.
Ma la disputa inizia dal territorio, è più precisamente a Castelfranco Emilia, città di confine, e dalla sua locanda “Corona“. Oggi la città è in provincia di Modena, che fino al 1929 apparteneva ai bolognesi.
Da qui la storica ‘disputa’ o “disfida” del tortellino.
Come si preparano i tortellini?
Innanzitutto prendere 400g di farina bianca tipo “00” e 4 uova per preparare la sfoglia, per un ottimo ripieno ci occorre: 100g di Lonza di maiale, 35g di Prosciutto di Modena, 35g di Mortadella di Bologna, 60g di Parmigiano Reggiano ,1/2 uovo , sale e pepe q.b. ,noce moscata q.b.
Abbiamo tutto? Si? Allora si parte! La preparazione consiste nel tagliare la lonza di maiale a piccoli quadretti, scottarla e saltarla in una padella già scaldata. Tagliare a liste il prosciutto e la mortadella e macinarli insieme alla carne una volta raffreddata.
Dopo aver ottenuto un composto ben amalgamato, aggiungere uova e formaggio. Aggiungere sale, pepe e noce moscata, assaggiare e ripassare al tritacarne per amalgamare il tutto.
Un pizzico di ripieno andrà poi posato su quadretti di pasta sfoglia tirata a mano con il mattarello di circa 3-4 cm; piegare poi la pasta ripiena a forma di triangolo, chiudendo bene i lati e unendo le punte attorno all’indice lasciando un foro circolare al centro.
Preparare brodo di solo cappone oppure misto di cappone (o gallina) con manzo. Cuocere nel brodo bollente la quantità di tortellini desiderata, a fiamma moderata. Servire a tavola.
Buon appetito!
La fotografia all’interno dell’articolo e di copertina è di Luca Gavagna/Getty Images
Articolo a cura di Modena&Dintorni