Tipiche Bontà: Lasagne

A pasta verde o gialla, le lasagne rappresentano un simbolo della cucina modenese nel mondo. “Costruite” a strati alternati di pasta, ragù di carne e besciamella, la loro preparazione costituisce un rituale per rezdore e massaie modenesi.  Ne esistono poi numerose varianti per chi, vegetariano o amante delle verdure, vuole provare una versione della lasagna “verde” non solo nell’impasto, ma anche nella farcitura.

 

lasagne
Lasagne

 

INGREDIENTI 

  • Ingredienti per la besciamella: 
    500 ml di latte 
  – 50 gr di farina  – 50 gr di burro 
  – sale – 
 noce moscata

  •  Ingredienti per il ragù:

    700 gr di carne macinata (mista: polpa scelta di vitellone, maiale e salsiccia)  – 100 gr di burro 1 cucchiaio di olio – conserva di pomodoro  – 1 carota – 1 costa di sedano – 1 cipolla  – sale q.b.

  • Ingredienti per la sfoglia: 
    5 uova fresche  – 500g di farina 00

 

PREPARAZIONE

Preparare la besciamella

Far sciogliere il burro a fiamma bassa e, poi aggiungere la farina lentamente, amalgamando bene con un cucchiaio di legno. Diluire il composto con il latte precedentemente riscaldato, aggiungendolo a filo e mescolando di continuo per non creare grumi. Mescolare fino a far addensare la salsa, poi aggiungere un poco di sale e di noce moscata.
Lasciar cuocere la besciamella fino ad ebollizione. Una volta raggiunta l’ebollizione, lasciar cuocere fino alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Preparare il ragù

Rosolare nell’olio la carota, il sedano e la cipolla tritati. Aggiungere la carne, il burro, sale e pepe e cuocere a fuoco lento nel tegame coperto per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere a piacere la conserva di pomodoro e far cuocere ancora 30 minuti a tegame scoperto per far evaporare l’acqua in eccesso.

Preparare la sfoglia 

Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova. Mescolare prima con una forchetta e quindi impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Con l’aiuto del mattarello o della macchinetta per la pasta tirare la sfoglia, meglio se non troppo sottile. 

Tagliare la sfoglia in grossi quadrati di una spanna di lato e lessarli in una pentola d’acqua bollente salata nella quale siano stati versati precedentemente uno o due cucchiai di olio. Il tempo di cottura cambia a seconda dello spessore della sfoglia, per questo è meglio che non sia eccessivamente sottile.
Cuocere un quadrato di pasta alla volta ed estrarlo aiutandosi con una schiumarola. Posarlo sul tavolo coperto da un canovaccio da cucina e tamponare con un altro canovaccio per asciugare l’acqua.
In una teglia, disporre a strati alterni sfoglia, ragù e besciamella.
Una volta riempita la teglia infornare per circa 35 minuti a 200°, fino ad ottenere la classica crosticina dorata.

Fonte ricetta Comune di Modena