La Sfogliata di Finale Emilia
Spesso dal territorio modenese, riemergono ricordi e racconti di un tempo ormai lontano. Momenti della storia che hanno caratterizzano intere comunità, cambiando di fatto le sorti di quei paesi, borghi e città. Alcune di queste storie poi, hanno contribuito a cambiare per sempre anche le abitudini a tavola di quei luoghi.
Una di queste storie riguarda la torta salata chiamata Sfogliata di Finale Emilia, o “Torta degli Ebrei“: una vera e propria delizia al forno, divenuta simbolo gastronomico del paese della Bassa Modenese, che in dialetto finalese tutti conoscono come “Tibùia” o “Sfuiàda” (sfogliata).
Dalle origini del suo nome fino a scoprire come farla in casa, in questo articolo vi faremo conoscere tutto ciò che c’è da sapere su questa particolare bontà modenese.
Perché “Torta degli Ebrei”?
Come abbiamo detto, la Sfogliata di Finale Emilia è generalmente chiamata anche “Torta degli ebrei”, ma perché?
Partiamo dalle origini. Le cronache storiche ci dicono che nel paese della Bassa Modenese, agli albori del Rinascimento, si accolsero molti ebrei in fuga dalla penisola iberica, quando i regnanti di Spagna e Portogallo sul finire del quattrocento imposero la conversione o l’espulsione dal Regno a chi professava la fede giudaica. Le terre governate dagli Estensi divennero quindi un rifugio per questa comunità, che dalla metà del cinquecento trovò casa, anche, nell’allora piccolo centro della pianura modenese. La migrazione fu favorita anche e soprattutto per ragioni economiche e commerciali, per la necessità di attrarre risorse e professionalità.
L’insediamento della comunità ebraica a Finale Emilia, però, coinvolse anche le classi più popolari, fino a diventare numericamente rilevante nel seicento. L’isolamento in cui viveva questa comunità contribuì a mantenere vive e incontaminate le usanze, comprese quelle della tavola. E nel contesto sociale ebraico che quindi inizia la storia della Sfogliata di Finale Emilia.
Secondo gli storici locali fu la famiglia dei Belgradi, nella prima metà del seicento, a introdurla in paese. Allora si trattava di una preparazione riservata alla sola comunità israelitica e condita con grasso d’oca, dettaglio fondamentale che la rendeva un cibo kosher, ovvero conforme alle prescrizioni alimentari ebraiche, che vietano il maiale. Seguendo questa ricostruzione, la focaccia originaria sarebbe una riproduzione del burek turco, tuttora diffuso in diverse varianti nei paesi balcanici, un tempo parte dell’Impero Ottomano. Un legame condiviso con le buricche ferraresi, focacce sfogliate dalla medesima origine ebraica.
La Sfogliata oggi
Sfoglia di Finale Emilia, Torta degli ebrei, Tibùia: tre nomi per una focaccia di pasta sfoglia composta da vari strati sovrapposti di un impasto a base di farina, acqua, sale, arricchito con strutto di maiale, Parmigiano-Reggiano e burro.
Oggi questo tipo di focaccia è il piatto tipico finalese per eccellenza, e viene prodotta esclusivamente in maniera artigianale. Come abbiamo scritto, ha origini dalla presenza della comunità ebraica già nel seicento. Mentre la storia recente della Sfogliata di Finale Emilia, e quindi la sua ricetta attuale, si fa risalire al 1861 quando un certo Mandolino Rimini, figlio di Aronne, si fece cristiano prendendo il nome di Giuseppe Maria Alfonso Alinori.
La sua conversione al cristianesimo venne osteggiata dagli altri membri della comunità ebraica locale, che decretarono nei suo confronti, azioni di rappresaglia molto violenti, tanto che se ne dovette occupare il tribunale dell’Inquisizione. Per vendicarsi, Alinori non solo divulgò la ricetta della Sfogliata (fino a quel momento segretissima) ma cominciò a produrla in proprio e a venderla, sostituendo il grasso d’oca con lo strutto di maiale, alimento inibito agli ebrei.
Dal 1994 l’amministrazione comunale di Finale Emilia organizza la tradizionale “Festa della Sfogliata“ che si tiene durante la festività dell’8 dicembre. Durante la manifestazione è possibile assaggiare la sfogliata anche nella versione originale con il grasso d’oca.
Dal 2002, la Sfogliata di Finale Emilia è registrata nell’elenco regionale delle specialità tradizionali dell’Emilia-Romagna. E dal 2004 fa parte delle specialità tipiche modenesi con il nome di “Sfogliata di Finale Emilia (Torta degli Ebrei)” nell’elenco dei prodotti tutelati dal marchio Tradizione e Sapori della Camera di Commercio di Modena. La zona di produzione è limitata alle località comprese nel territorio comunale di Finale Emilia.
Uso in cucina
Tradizione vuole che venga consumata nella stagione fredda a partire dal 2 novembre (giorno dei morti) e per tutto l’inverno, servita calda e accompagnata da un bicchierino di anicione, liquore tipico locale modenese a base di anice.
Per rendere più leggera la Sfogliata di Finale Emilia, una recente rivisitazione prevede la sostituzione dello strutto di maiale con margarina vegetale.
Ricetta e Preparazione
La preparazione tradizionale della Sfogliata di Finale Emilia (Torta degli Ebrei) prevede l’impiego di questi ingredienti (6 porzioni)
- 400g Farina di grano tenero “0” oppure “00”
- 150g Strutto Suino
- 200g Parmigiano grattugiato, stag. almeno 30 mesi
- 30g Burro
- q.b. Acqua e Sale
Come prepararle
Iniziare lavorando la farina, inserire acqua e sale fino a ottenere un impasto morbido ed omogeneo; quindi, si lascerà riposare per circa un’ora coperto con un canovaccio da cucina.
Riprendere l’impasto e suddividerlo in sei parti uguali. Prendere la prima delle palline d’impasto e tirarla aiutandosi con un matterello (è ammessa anche la lavorazione a macchina della sfoglia). Questa è un’operazione piuttosto difficile, per la quale è richiesta una certa abilità manuale, poiché l’impasto deve essere ridotto ad un velo molto sottile evitandone la rottura. Prendere lo strutto e ungere bene tutta la sfoglia, quindi ripiegarla in otto parti come si farebbe con un fazzoletto appena stirato, fino a ottenere un piccolo rettangolo. Lasciare riposare, poi con il matterello (o con la macchina), tornare a tirare la stessa sfoglia e ungere nuovamente con lo strutto, ripiegandola. Questa operazione va ripetuta almeno quattro volte per ogni pallina d’impasto.
Al termine, deporre i veli di pasta in una teglia ben imburrata, intercalandoli con un’abbondante infarinatura di Parmigiano-Reggiano grattugiato (è ammesso anche l’utilizzo di Parmigiano in scaglie). Sopra l’ultimo velo, deporre il burro in fiocchi e decorare la superficie, aiutandosi con la punta di un coltello, fino a formare una griglia di quadri o delle losanghe rettangolari.
Procedere quindi con la cottura in forno, già preriscaldato, a 200 gradi per mezz’ora. E comunque, fino a che in superficie non si sarà formata una crosta dorata e croccante.
Servire a tavola in una pirofila.
Foto all’interno dell’articolo in ordine di pubblicazione: Lars-Ove Jonsson, Simonetta Cavallari, Istituto Calvi.
Articolo a cura di Modena&Dintorni