“Borlengo Montanaro”

Pochi cibi hanno l’influenza culturale che ha il Borlengo nel nostro territorio. È considerato a tutti gli effetti uno dei cibi più importanti della collina modenese e dell’Appennino, e la sua storia e le ricette che si tramandano da decenni di famiglia in famiglia, da casa in casa, sono un patrimonio da continuare a diffondere, soprattutto nelle nuove generazioni.

Dalla sua storia agli aneddoti, passando per le ricette e i paesi in cui trovarlo a tavola: in questo articolo, vi faremo scoprire le cose più importanti da sapere sul Borlengo!

Com’é fatto un Borlengo?

Per l’aspetto e la forma circolare somiglia a una sottile cialda. Ma è più grande, più soffice e croccante al tempo stesso.

Il suo impasto è composto da acqua, farina e uova, che viene servita calda, ripiegata e condita con un battuto di lardo e/o pancetta, aglio e rosmarino a cui va aggiunta una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Borlengo classico o rivisitato

L’impasto del Borlengo è composto da farina, sale, uova, che mescolati formano una pastella dalla consistenza liquida, chiamata dai Maestri Borlengai “colla“. Quest’impasto poi viene cotto su una padella di rame larga 50 cm chiamata “sole“. La cottura avviene per pochi secondi e quindi riempito con parmigiano grattugiato e con la “cunza” (un impasto tradizionale composto da battuto di lardo, rosmarino e aglio che viene usato anche per farcire le Crescentine), poi viene piegato in quattro e mangiato con le mani.

Non solo Borlengo classico. Esistono anche varianti più o meno particolari. Ad esempio nel Frignano, dove il Borlengo viene fatto con farina di castagne e riempito di ricotta. Oppure nelle versioni dolci dove viene riempito di zucchero e limone, o di marmellata o crema di cioccolata.

Storia e curiosità sul Borlengo

La preparazione del Borlengo è molto antica, il primo documento storico che ne parla risale addirittura al 1266, ai tempi di Ugolino da Guiglia.

Nel modenese, nelle zone collinari e dell’Appennino viene preparato in casa ancora oggi da tante famiglie, ognuna con una propria peculiare ricetta. Esistono gruppi ed associazioni di borlengai che si riuniscono creando delle serate a tema “Borlenghi”. Viene preparato anche nel bolognese, nei comuni di Castel d’Aiano e Castello di Serravalle.

A Zocca è nato un museo dedicato al Borlengo, gestito dalla Compagnia della Cunza, un’associazione locale che si dedica alla tutela e alla valorizzazione del Borlengo come piatto tipico.

A Guiglia, in molti, si ricordano ancora oggi dei mitici borlengai che andavano nelle case a fare il Borlengo; mettiamola così, degli specialisti, dotati dell’attrezzatura necessaria per operare al meglio.

“Stasira fammia i burlang” (Questa sera facciamo i Borlenghi) Ed era festa… si radunavano da una o dall’altra famiglia un gruppo di persone, poi si chiamava il maestro borlengaio.

C’è chi sostiene che il nome “Burlengo” (con la “u” anziché con la “o”) derivi dalla parola “burla“, perché preparato durante il periodo di Carnevale. Non solo, c’è anche e chi sostiene che il Borlengo, nonostante sia molto grande e voluminoso, in realtà rimane molto leggero e digeribile. E quindi se ne possono tranquillamente mangiare 4 o 5 prima di saziarsi da tavola.

Provare per credere!

Il Re di Guiglia

Forse in pochi ricordano che fino a qualche decennio fa il Borlengo era poco conosciuto fuori dalla stretta cerchia del territorio tradizionale di produzione, fino a quando vennero istituite una serie di manifestazioni per valorizzare questo particolare cibo. Tra queste si ricordano: “Il Borlengo d’Oro” manifestazione nella quale i borlengai dei vari paesi si contendevano la palma del migliore, la Sagra del Borlengo in calendario annualmente a Guiglia fin dal 1967, la Scuola Internazionale del Borlengo della Pro Loco di Guiglia.

Ed è proprio grazie alle iniziative promosse in questo piccolo paese modenese che il Borlengo, riscoperto da un paio di decenni, ha ormai raggiunto una popolarità che, per la prima volta dopo tanti secoli di storia, sta uscendo dal ristretto confine del territorio tradizionale di produzione.

Ricetta del Borlengo

Prima di procedere con la preparazione del Borlengo, è bene munirsi di un testo in ghisa di circa 50 cm di diametro. In alternativa si può provare a cercare il sole, la padella di rame usata tradizionalmente dai Maestri Borlengai.

Ingredienti per 4 persone

Per i borlenghi

• 1000g Farina tipo “00”
• 5 litri +/-20% Acqua
• q.b. Sale

Per la cunza

• 150g Lardo o Pancetta
• 1 Rametto di Rosmarino
• 1 Spicchio d’aglio
• 100g Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

In una ciotola preparare la pastella (colla), miscelando farina, acqua e sale. L’impasto deve diventare liquido. Nel frattempo preparare il ripieno “la cunza” macinando il lardo (o la pancetta), aggiungendo l’aglio e i rametti di rosmarino pestati.

Cuocere il Borlengo sul testo preriscaldato e oleato o imburrato, gettando una mestolata di impasto per volta. Ogni Borlengo deve cuocere in complessivo per circa 3 minuti per lato, fino a quando la superficie non sarà diventata “giallina”.

Generalmente, quando è pronto il Borlengo si stacca da solo dalla padella. Condire ogni Borlengo ottenuto con la cunza e con una spolverata di Parmigiano. Richiudere su se stesso per 2 volte, ottenendo la classica forma a spicchio, e mangiare con le mani.

Se dopo tutto questo vi è venuta fame, potete trovarlo servito in quasi tutte le trattorie, osterie e ristoranti tradizionali della zona collinare modenese, ma è anche un cibo di strada reperibile nei baracchini lungo le strade dei paesi tra Modena e Bologna. Oppure potete trovarlo nelle classiche sagre dedicate ai cibi tradizionali. A voi la scelta.

Articolo a cura di Modena&Dintorni