“L’Oro Nero di Modena”
Modena è terra di cibo e eccellenze riconosciute in tutto il mondo. Una di queste è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. La bontà e la qualità sono senza dubbio le caratteristiche migliori di questo prodotto 100% Made in Modena!
Infatti, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P costituisce una realtà unica al mondo nel panorama dei condimenti a base acetica. A differenza dell’aceto, che proviene da un liquido alcolico, si ottiene direttamente dal succo d’uva. E dal 2000 vanta la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P).
In questo articolo vi faremo scoprire tutto (o quasi) quello che c’è da sapere sull’Oro Nero modenese: dalla scelta delle uve alla fermentazione nelle botti, fino ad arrivare alla tavola, goccia dopo goccia.
Dalla pianta alle botti
Le uve utilizzate sono il trebbiano bianco, il lambrusco rosso e l’ancellotta, provenienti da vigne destinate unicamente alla produzione del balsamico. A vendemmia tardiva per ottenere un’alta concentrazione di zucchero.
L’uva è delicatamente pigiata ed il succo ottenuto è cotto (non bollito) per 18-24 ore, in modo che si riduca di circa 1/3. Il mosto cotto viene conservato in una botte detta “madre”, dove prende avvio una prima fermentazione alcolica naturale.
Processo
L’aceto balsamico matura poi nella “batteria”: una famiglia di botti (almeno cinque) di capienza decrescente, prodotte con legni differenti, conservate nel sottotetto, luogo adatto per le temperature molto calde d’estate e fredde d’inverno, che favoriscono i processi di fermentazione, acetizzazione e maturazione.
Alla fine dell’inverno si operano i “travasi”: dalla botte piccola (15 lt.) viene estratto circa il 10% del contenuto (l’aceto balsamico per tutto l’anno), dalla penultima si rabbocca la piccola, dalla terzultima si rabbocca la penultima, fino alla più grande che viene rabboccata con il mosto cotto conservato nella botte “madre”.
Dopo una maturazione di almeno 12 anni, ma spesso lunga 25 o più anni, si ottiene l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Un prodotto unico nel suo genere, che arriva sulle nostre tavole come un condimento dal gusto ben bilanciato, dall’aroma persistente e di colore bruno scuro.
In cucina
Oltre che sulle insalate fredde o calde, è utilizzato per insaporire risotti, scaloppine, arrosti, frittate di uova. È eccelso su scaglie di Parmigiano Reggiano, ma anche su fragole e gelato.
La provincia di Modena vanta, a Spilamberto, la presenza del Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che custodisce un’acetaia e propone visite guidate, corsi per assaggiatori e concorsi per il miglior balsamico tradizionale.
Le foto all’interno di questo articolo e quella di copertina, sono realizzate e di proprietà Nacchio Brothers
Articolo a cura di Modena&Dintorni