Tipiche Bontà: Pesto modenese

 

Pesto modenese

Le Crescentine sono un tipico piatto di Modena, in pratica è pasta di pane con l’aggiunta di poco strutto o burro, cotte in un’apposita tigelliera che schiaccia la pasta e imprime il tipico disegno. Si gustano solitamente accompagnate o farcite con salumi ma il re dei ripieni è lui: il pesto Modenese. Non c’entra nulla con il pesto al basilico, ma è un trito di lardo, aglio e rosmarino. Una vera delizia.

Per la versione vegetariana, si può sostituire lo strutto con lo stesso peso di burro, o in alternativa usare la panna fresca al posto dell’acqua, senza aggiungere altri grassi.

Utilizzi

Il pesto modenese, unito ad una spolverata di parmigiano reggiano, viene utilizzato essenzialmente per la farcitura
delle tipiche crescentine (o tigelle) montanare, nonché dei borlenghi. Grazie al calore della crescentina, il lardo del pesto si scioglie e sprigiona gli oli essenziali del rosmarino.
Eventualmente il pesto può essere utilizzato anche in abbinamento ad altre specialità emiliano-romagnole, come ad esempio le piadine.

Preparazione 

È una salsa cruda, prodotta con lardo suino, rosmarino ed aglio. Per 250 grammi di lardo, sono sufficienti 2 spicchi d’aglio e due rametti di rosmarino. Per comodità viene spesso preparato col frullatore, che tende però a creare un’unica amalgama, di conseguenza risulta preferibile lavorare le foglie del rosmarino e degli spicchi d’aglio a lungo con la mezzaluna, fino ad ottenere un trito fine. A questo punto viene mescolato il lardo, amalgamando il tutto.

La tradizione vuole che la cunza, ossia la versione del pesto utilizzata per i borlenghi, veda l’aggiunta agli ingredienti normali anche di 250 grammi di pancetta, eventualmente un po’ di salsiccia, ed altri 4 spicchi d’aglio.